Il baccalà, anche d’estate. La proposta gastronomica dello chef Crisci

Per tradizione, il baccalà si consuma perlopiù nel periodo natalizio, ma è adatto a qualsiasi periodo dell’anno. “Si tratta infatti di un pesce ipocalorico e, nelle giuste ricette, sa dare sapore e leggerezza; a differenza di quanto si possa pensare, ne è consigliato il consumo soprattutto in estate per le sue preziose proprietà nutritive” — ci tiene a sottolineare lo chef Alfonso Crisci, patron di Taverna Vesuviana a San Gennaro Vesuviano.

Dal lontano arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo polare artico, ai centri di lavorazione del merluzzo nella piccola provincia vesuviana, ricette di cuochi e ristoratori fanno del baccalà la loro eccellenza.

ALFONSO CRISCI

Il baccalà ha molte proprietà nutritive e benefiche e il processo di pulitura e trasformazione cui è sottoposto ne garantisce una lunga conservazione.
“Infatti — ci spiega Crisci — è proprio il sale ad assorbirne i liquidi contenuti nel pesce evitando che i batteri possano danneggiarne le carni. Il suo odore non proprio delicato, non lo rende un prodotto amato da tutti, ma fortunatamente c’è chi invece lo adora sopra ogni cosa e lo mangerebbe pure a colazione. Personalmente, con gli anni, ho imparato a cucinare il baccalà in mille modi diversi e una volta nel piatto, quell’odore forte scompare e resta solo la parte buona, dolce e croccante”.

Il baccalà contiene molti nutrienti e rappresenta una fonte di proteine di gran lunga superiore alla carne. Contiene tanto fosforo, è povero di grassi ed è considerato un pesce magro adatto a chiunque, soprattutto ai bambini per aiutarli nella loro crescita. È ricco di lisina, un aminoacido fondamentale per il corpo umano, nonché di Omega 3-6-9 e vitamina A.

“Dati i microelementi di cui abbonda – ci spiega Crisci – il baccalà è davvero un toccasana per la salute. Nell’ottocento, la classe operaia inglese tirava avanti a forza di fish and chips, merluzzo e patate, per il semplice fatto di essere prodotti disponibili ed economici ma pieni di sostanze utili all’organismo.
Nella mia cucina faccio molta attenzione a non pregiudicare la parte benefica degli alimenti; per i tipi di cottura che utilizziamo tutti i nutrienti dei prodotti non vengono persi, anzi in alcuni casi vengono resi ancora più disponibili: stando attenti alla chimica e agli accostamenti dei vari ingredienti possiamo garantire un’elevato assorbimento dei nutrienti necessari al corpo umano”.

“Ci piace pensare e lavorare ad una cucina attenta al benessere dei nostri ospiti: secondo studi scientifici, l’incidenza della cattiva alimentazione nei tumori oscilla fra il 33 e il 35%. Ecco perché bisogna adottare uno stile di vita alimentare sano, senza complicazioni artificiose, fatto di cotture che non devastino gli alimenti ma che ne esaltino il contenuto nutritivo: il concetto è che, a tavola, gusto e salute possono convivere tranquillamente. Il baccalà ad esempio è un alimento magro adatto praticamente a tutti, anche a chi cerca di mantenere la linea o combatte ogni giorno con disturbi cronici.”

ALFONSO CRISCI

La tradizione del baccalà nei paesi vesuviani sembra avere inizio con la cosiddetta Festa della Montagna, a Somma Vesuviana. Una particolare celebrazione, tra sacro e profano, frutto di sovrapposizioni cristiane su più arcaiche forme di religiosità connesse probabilmente con l’inizio del ciclo del raccolto.
In questo periodo di festeggiamenti, che si chiude il 3 maggio, la tradizione vuole che non si consumi carne e, di conseguenza, la domanda di pesce va incrementandosi. Ecco che secondo alcuni studiosi per l’inadeguatezza dell’offerta locale di pesce fresco, il consumo di stoccafisso e baccalà hanno avuto in epoche passate un ruolo preponderante, fino a determinarne una tradizione ormai consolidata. Infatti Somma Vesuviana, oggi, è sede delle più grandi aziende italiane operanti nell’importazione e nella lavorazione del merluzzo.

“Dalla semplicità delle materie prime si possono creare piatti molto particolari, dal gusto inaspettato e sorprendente. Infatti in questo periodo di inizio estate stiamo proponendo una versione del baccalà cotto a bassa temperatura con polvere di pomodorino del piennolo del Vesuvio e datterino giallo. Due tipi di trasformazione degli alimenti che non ne alterano le caratteristiche ma che danno al piatto particolare gusto e freschezza tale da essere adatto proprio alle calde temperature estive”.

“Cerco da sempre di proporre una cucina che equilibra perfettamente tradizione e innovazione. La materia prima di qualità e a km0 è un presupposto di base e il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo. E il risultato deve essere percepibile sia nel sapore che nell’estetica”.